Vous aimez le riz cantonais mais vous trouvez souvent la version européenne un peu fade, noyée de cubes de jambon blanc ? Et si la vraie touche secrète venait d’une saucisse chinoise sèche, fumée et légèrement sucrée ? Essayez, vous serez surpris.
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Pourquoi le jambon n’est pas traditionnel
Le plat que l’on appelle souvent riz cantonais trouve en réalité ses racines à Yangzhou, loin de Canton. Des historiens culinaires situent sa naissance au VIIe siècle, à une époque où il ne contenait que du riz sauté et de l’œuf.
Ce n’est qu’au XIXe siècle que d’autres ingrédients comme les petits pois ou les crevettes ont été ajoutés. Le jambon blanc, lui, n’appartient pas à la tradition. À la place, les cuisiniers chinois utilisent une charcuterie qui apporte plus de caractère.
Qu’est‑ce que le lap cheong ?
Le lap cheong est une saucisse chinoise sèche. Elle est faite principalement de porc et de gras, souvent parfumée, parfois fumée et parfois aromatisée à l’alcool de rose.
Au goût, elle est sucrée‑salée et un peu fumée. À la texture, elle reste ferme et apporte une mâche que le jambon n’offre pas. On la trouve facilement dans les épiceries asiatiques comme Tang Frères ou sur des boutiques en ligne spécialisées.
Recette : riz cantonais à la mode de Yangzhou (pour 4 personnes)
Selection👁 219 regardentIngrédients
- 400 g de riz cuit et froid (idéalement préparé la veille)
- 3 œufs
- 120 g de lap cheong (2 saucisses), coupée en petits dés
- 150 g de crevettes décortiquées (optionnel)
- 100 g de petits pois surgelés
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja claire
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 1 pincée de sel et de poivre blanc
- 2 oignons nouveaux ou 1 petit oignon, ciselés
Préparation
Selection👁 218 regardentCommencez par battre les œufs avec une pincée de sel. Chauffez une cuillère d’huile dans un wok très chaud. Versez les œufs et faites-les brouiller rapidement. Retirez les œufs et réservez.
Saisissez ensuite les dés de lap cheong à feu vif dans le wok. Traditionnellement, on les fait revenir sans ajout de matière grasse car la saucisse rend un peu de gras. Faites-les dorer 1 à 2 minutes pour libérer leurs arômes.
Si vous utilisez des crevettes, ajoutez-les et faites-les sauter 1 minute. Ajoutez les petits pois et l’oignon, remuez. Ajoutez le riz froid en l’égrainant bien avec une spatule. Travaillez à feu vif pour sécher rapidement le riz.
Remettez les œufs dans le wok. Versez la sauce soja et l’huile de sésame. Mélangez vigoureusement. Rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de poivre blanc. Servez immédiatement, garni d’oignon nouveau.
Astuces pour un riz sauté réussi
Utilisez du riz froid, cela évite qu’il colle et qu’il devienne pâteux. Travaillez à feu vif et en petites quantités. Coupez les ingrédients en très petits dés pour une cuisson homogène.
Si vous ne trouvez pas de lap cheong, privilégiez une saucisse fumée et légèrement sucrée plutôt que du jambon blanc. Et pensez à goûter au restaurant une version authentique la prochaine fois que vous passez dans le 13e arrondissement de Paris — cela peut changer votre regard sur ce plat.
Pourquoi vous devriez essayer
Le lap cheong donne au riz cantonais une profondeur que le jambon n’atteint pas. Le goût est plus franc, plus gourmand. Une fois que vous aurez essayé cette version, il sera difficile de revenir à la recette européenne standard.
Allez-y dès ce soir. C’est simple, rapide et cela transforme un plat familier en petite découverte savoureuse.